肉食ナベコの「なんでも食べてみる」 第959回

江戸の味噌で作ると、限りなく今の「そばつゆ」になった！

そばつゆはかつて「醤油」ではなく「味噌」で作っていた。しかも、ちゃんとウマイいんだよ……

江戸の味といったら、おそば！

　ときどき無性におそばが食べたくなる。看板が色褪せたそば屋さんで、一番手頃なもりそばを“大盛り”で注文し、キリッとした濃い味のそばでいただく。心が晴れる瞬間だ。

　このそばつゆだが、醤油と出汁をあわせて作るのが一般的。ところが、江戸時代の初期では、味噌を使用していたらしい。

実はそばつゆは、かつては醤油ではなく味噌で作られていた

「今は『そばつゆ』というが、江戸時代には『そば汁』といっていた。そば汁の調味料は味噌から薄口しょうゆ（下がり醤油）、さらに濃口醤油へと変化した」

（飯野 亮一著「すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ ――江戸四大名物食の誕生」ちくま学芸文庫、2016）

　食文化研究家、飯野先生の著書に書かれている一文だ。どうやら、江戸のまちにそばが現れ始めたのは寛文年間（1661年～1673年）のことで、当初はそばつゆを味噌で作っていた。やがて、味噌で作ったそばつゆの味を調えるために、醤油を加えるようになり、最終的には醤油へ置き換わったようだ。

　この部分を読んだ時に、私は驚きと共に「味噌味で食べるおそばって、ちょっとやぼったそう。その頃は今のようにおいしいおそばが食べられなかったんだ……」と、当時の江戸の人に同情さえしてしまった。

　しかし、印象を覆す出来事があった。

江戸でメジャーだった「江戸味噌」

　カルビーが3月上旬、「堅あげポテト」の新商品発表会を開催したのだが、その商品で使われたのが「江戸味噌」だ。

江戸味噌は、大豆とほぼ同量の米麹を使った甘口の赤味噌。現在、日出味噌醸造元が運営するショップ「江戸・東京の味噌」で唯一販売されている

　この江戸味噌は、かつて江戸中で盛んに作られていたが、米麹をたくさん使用することから、戦時下において製造が禁止され、以来70年ほど忘れられた存在になっていた。

日出味噌醸造元が、2013年頃から昔の文献を参考に「江戸味噌」の再現に取組んだ

　日出味噌醸造元の河村浩之社長が昔の文献を紐解き、原料や製造方法を再現することで、2014年に半世紀以上の年を経て、江戸味噌は復活した。

赤みを帯びた濃い色みの「塩からそう」な見た目に反して、味はまろやか

成分表に記載はないが、麹歩合11分、塩分9％

　江戸の伝統的な味噌というと「江戸甘味噌」が知られているが、「江戸味噌」は配合が異なる。甘みが濃くこってりした江戸甘味噌に対して、江戸味噌は雑味が少なくすっきりした味わい。あまみ、うまみ、塩みのバランスがよく、調味料としても使い勝手がよいとのことだ。

左から信州味噌、江戸味噌。江戸味噌のほうが色が濃い

昔はそばつゆも蒲焼も「味噌」が当たり前だった？

　河村社長によると、江戸の前半は醤油が普及されていなかったため、江戸の味として代表的な、うなぎ、天ぷら、そばなどでイメージする“甘辛い”味は、この江戸味噌をベースに作られたという。

　そう聞いても、にわかには信じがたい。

河村社長が、昔のそばつゆを江戸味噌で再現してくれた。見た目は濃い色で確かにそばつゆのようだが……

　そこで、江戸味噌と鰹出汁と日本酒で作ったそばつゆを味見させてもらった。

　これが驚いた！ 醤油と鰹節で作った一般的なそばつゆの変わらないのだ！ 味噌の香りはせず、キリッと切れがよい。お店で提供されても、味噌で作ったそばつゆとは気が付かないだろう。

　手品のようだったので、家でも自分で作ってみた。

上が江戸味噌、左から鰹出汁、日本酒

　かつおパックでとった鰹出汁と同量の日本酒をあわせ、適量と思える量の江戸味噌をといて、煮立ててから網でこす。ちゃんとしたレシピはわからなかったので、作り方は我流の旨、留意いただきたい。

※追記：「東京江戸味噌」の公式サイトに、江戸のそばつゆ「煮貫」のレシピが掲載されていたので、正しく作りたい人はコチラを参考に。

鰹出汁と日本酒に味噌を溶き、

さっと煮たてた

簡易的に、お鍋のあくとり網でこしてみた

気になる味は？

　驚いたことに自分で作ってもそばつゆの味になった。分量や材料が適当なので、河村社長が作ってくれたような、鰹の風味あふれるそばつゆの味には今一歩だったものの、後味はスッキリして、そばつゆとして十分“有り”な味になった。

　最初、「……本当は醤油を入れているんじゃないの？」とちょっと疑ってしまったことをお詫びをしたい。

フレッシュな江戸味噌は調味料向け

　そばつゆにした時に違和感がないのは、味噌特有のまったりした、いわゆる“味噌くささ”などを感じないからだ。

　なぜ、味噌の香りが抑えられているのか。それは江戸味噌の特性にある。

河村社長、最初、味噌で作ったそばつゆを疑ってしまってごめんなさい

　江戸は人口が多く経済が盛んで味噌を保存する必要がないことから、江戸味噌は発酵期間を短く、フレッシュに仕上げている。そのため、味噌特有の香りが少なく、調味料としての万能性を高めているようだ。

江戸の味を楽しめる「堅あげポテト」が発売！

3月18日よりコンビニで発売。185円前後

　話は前後してしまったが、このそばつゆにもできる江戸味噌を使用した「堅あげポテト 幻の江戸味噌味」は、3月18日から全国のコンビニで発売となる（関連記事）。

　本商品はカルビーが2021年より取り組んでいる「日本を愉しむ」プロジェクトの一環として、東京にある日出味噌醸造元が手掛ける「江戸味噌」を堅あげポテトで使用したもの。

世界の三國清三シェフがフードアドバイザー

　日本におけるフランス料理の重鎮三國清三シェフがフードアドバイザーを務め、カルビーの担当者と共に試行錯誤をし、5ヵ月かけて改良を繰り返した。

　こうして出来上がった「堅あげポテト 幻の江戸味噌味」は、かつおだしに、さらに“胡椒”を隠し味に使用した、厚みのある味わいに仕上がっている（なんでも、江戸ではよく味噌に胡椒を合わせていたんだとか）。

さりげない胡椒が隠し味！

　この記事を読んで「江戸味噌」に興味をもった人は、まずはこのカルビーの堅あげポテトから試してみてはどうだろう。

■関連サイト

• 東京江戸味噌
• カルビー「日本を愉しむ」プロジェク

ナベコ

酒好きご飯好きのライター、編集者。
♪アスキーグルメでおいしい情報発信中♪