沸騰したお湯で茹でる
これは生産農家がやっているスタンダードな方法。沸騰したお湯に皮付きのままトウモロコシを入れ、再沸騰前に上げる。時間にして2～3分。新鮮なトウモロコシなら、シャキッとした食感が楽しめる。
旨味が逃げないよう短時間に処理する方法だが、それでも加熱前より糖度は落ちる。そして大量のお湯を沸かすため、暑い夏などは、もう鍋の前に立つのがつらい。
水から茹で始める
これも昔からやられてきた方法。皮付きのまま水に入れ、沸騰前に加熱を止める。これで柔らかくジューシーな食感に仕上がる。ただし浸水時間が長いので、旨みもお湯に溶け出し、糖度のロスもある。お湯が沸くまで時間がかかるので、鍋の様子を見ているのが、これまたつらい。
レンジでチン
暑い鍋の前に立つのがイヤならこれしかない。調理も500W・5分で終了。モチっとした歯ごたえと、茹でトウモロコシにはない、濃い旨味に特徴がある。実際、加熱後に糖度が上がる場合も。
ただ気になるのは加熱ムラ。そして皮付きチン、ラップしてチン、いずれも水分の蒸発は避けられない。冷蔵庫にストックしてあるトウモロコシを手早く食べるなら良い方法だが、朝もぎの新鮮なものを使うのは、やや忍びない。
真空低温調理
真空パックに入れて旨みの流出を防ぎ、水から加熱を始める湯煎式低温調理。皮の弾力からくる弾ける食感と、豊富な果汁が口の中に広がる楽しさが味わえる。伝統的な「水から茹で始める」方法に近いが、調理の前後で糖度のロスがない。
食味としては完全に自分の好みだが、準備が面倒。ハンドポンプを使った真空パックの脱気は疲れるし、真空パック用のポリ袋にかかるランニングコストもバカにならない。もうちょっと簡単にできないものか。
