「皮付き」「沸騰させない」がセオリー
答えのひとつは「沸騰したお湯に皮付きのまま入れ、再沸騰する前に火を止める」。もうひとつは「皮付きのまま鍋に入れ、水から茹で始めて沸騰する前に火を止める」。
共通点は「皮付きのまま茹でる」「沸騰する前に火を止める」だ。果汁が水に溶け出すのを防ぎつつ、組織や栄養素を壊さないよう高温で茹でない。ここがおいしく茹でるポイントらしい。
まず皮付きと皮なしでは、どれくらい違うのか。糖度計で調べてみた。試料として「皮付き」「皮なし」のほか、皮の替わりに「ラップ」で包んだもの、ハンドポンプで脱気する真空調理用の「真空パック」に入れたものを試してみた。個体差もあるので、それぞれ2本ずつ用意し、2回に分けて茹でてみた。
なお、テストに使ったトウモロコシは、冷蔵庫に保存して３日経った「恵味」。どれも茹でる前の糖度は15度程度。ちなみに皮付きの個体は、止むを得ず皮の一部に切れ目を入れて果汁を採取している。
