「神経締め」をロボットが自動化！海外でも刺身ブームが来るかも

夏の人気グルメ、刺身を支える“神経締め”とは？

　夏の旅行シーズン。日本を訪れる外国人観光客にも大人気なのが、やっぱりお刺身や寿司などの“生魚グルメ”だ。とろけるような食感、臭みのない味わいの裏には、「活〆（いけじめ）」という日本の伝統技術がある。

　活〆とは、魚を締めてから出荷する工程のこと。中でも「神経締め」は、脳と脊髄に処置を施し、魚の苦しみを最小限に抑えつつ、死後硬直や生臭さの原因を防ぐ究極の方法だ。これにより、旨味が保たれ、鮮度が格段に長持ちする。ただし、この技術は熟練の職人技であり、海外ではほとんど知られていない。

職人技をロボットで再現、その名も「ポセイドン」

　そんな職人技を誰でも再現できるようにするのが米国のスタートアップ、Shinkei Systems Corp.のロボット「Poseidon」。魚の種類や大きさをAIが認識し、神経締めを自動で行う。人手不足に悩む水産業者にとっても福音で、すでに米国の商業漁船や養殖業者で導入が進みつつあるという。

世界で刺身が広まる時代へ。技術が文化を運ぶ

　Shinkei Systemsの活〆ロボが普及すれば、海外でも“本物の刺身”を味わえるようになる。こうした動きが広がれば、日本の刺身文化はさらに世界で人気を集めそうだ。

　ちなみに、刺身に欠かせない「わさび」には、魚の寄生虫を抑える効果があると言われている。美味しさと安全の知恵が詰まったお刺身は、テクノロジーの最前線でも進化中だ。