ラー博にまつわるエトセトラ　Vol.35

あの銘店をもう一度第26弾　欧州全土の食通が訪れる銘店　ドイツ「無垢ツヴァイテ」

2023年12月12日 12時00分更新

文●中野正博

　みなさんこんにちは。2024年の3月に迎える30周年に向けて、これまで実施してきましたさまざまなプロジェクトが、どのように誕生したかというプロセスを、ご紹介していく「ラー博にまつわるエトセトラ」。

　2022年の7月より、過去にご出店いただいた約40店舗の銘店を2年間かけて、3週間のリレー形式で出店していただく「あの銘店をもう一度“銘店シリーズ”」と、2022年11月7日より､1994年のラー博開業時の8店舗（現在出店中の熊本｢こむらさき｣を除く）が､3ヶ月前後のリレー形式で出店する「あの銘店をもう一度“94年組”」がスタートしました。おかげさまで大変多くのお客様にお越しいただいております。

　あの銘店をもう一度第26弾は、逆輸入ラーメン第2弾として出店したドイツ･フランクフルト「無垢ツヴァイテ」さんです。出店期間は2023年12月12日（火）～2024年1月10日（水）の28日間。
※2023年12月31日（日）～2024年1月1日（月）は休館日となります。

無垢ツヴァイテの「無垢ラーメン」

　創業者の山本真一氏は、日本の大学を卒業後｢日本の食の素晴らしさを世界に伝えたい｣という想いのもと2004年に渡独。欧州向けに日本食材を卸す大手食品商社の営業マンとしてドイツ中を駆け回っていました。

　その中で、卸先の先にいるお客様の顔や意見が分からないことに歯がゆさを感じており、直接お客様に感動を伝える仕事をしたいという想いの元､2010年に独立し「無垢」を創業。ラーメンを選んだ理由は「ラーメンが大好きだったことと、日本食の素晴らしさを伝えるにはラーメンが最もよいと思ったから」とのことです。

創業者の山本真一さん

　ラーメンはほぼ独学で作りました。日本はラーメンを作る環境が恵まれているのに対しドイツは限られた環境でした。例えば麺に使用するかん水は、当時のドイツでは手に入らなかったため、薬局で炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを購入し、自分で調合していました。小麦粉も日本のようにラーメン用にブレンドされたものはありませんでした。パン用粉が主体で､麺を作ってもぼそぼそとした食感でラーメンに適さなかったため、粉という粉を全て試し､最終的にピザ用とパスタ用の小麦粉に辿り着きました。

独自で生み出した麺

　山本氏曰く「もしあの時､日本のようにラーメンを作る環境が整っていたら､既成概念に縛られたラーメンしか作れなかったと思います。制限されているからこそ､知恵と工夫が生まれたのだと思います」とのことです。

　当初､「無垢」は看板もなければHPも持たないお店でした。オープン直後からお客様がたくさん来たわけではありませんが、「本物の日本のラーメンが食べられる」と次第に口コミで広まり、ドイツだけでなく欧州中からお客様が訪れる繁盛店になりました。

フランクフルト本店の外観

　ラー博にオープンした2014年頃の本店は､1日100件を超える予約の問い合わせがあり､数カ月先まで予約が埋まっている状況でした。

　私たちが初めて「無垢」に訪れたのは2012年の11月。この時の調査ではフランスのパリ、ドイツのベルリン､デュッセルドルフ､フランクフルトを訪れています。

　私たちは海外を食べ歩いた中で､日本に店がなく海外で独自の進化を遂げたラーメン店というコンセプトの元､お店を探していたのですが､「無垢」がやろうとしていたことは私たちが探していたお店そのものでした。2013年から「逆輸入ラーメン」を始めることをお話してラブコールを送り、幾度となくフランクフルトを訪れ､2013年8月、ついに出店するというお返事をいただきました。そして2014年6月25日､無垢ツヴァイテ（※ツヴァイテはドイツ語で2号店の意味）としてラー博にオープンすることとなりました。

ラー博オープン時の外観

　ドイツ、フランクフルトに本店を構える「MUKU（以下無垢）」は、現地の方々にレストランとして認知されています。「無垢」に訪れたお客様は、前菜と日本酒や自然派ワインを楽しみ、メインディッシュとして〆の一杯を堪能します。前菜はスペインの最高ランクの本まぐろなど、欧州の厳選された素材をふんだんに使用しております。

本店のお客様

　飲み物にも大変気を遣っており、日本酒は輸入時の温度管理を徹底的に行い、鮮度維持に努め、自然派ワインにおいても、ワイナリーに自ら足を運んでいます。そして、豚と鶏の旨味を凝縮させたスープと欧州の様々な小麦粉をブレンドした自家製麺で構成された「無垢」のラーメンは、最高品質の素材や日本酒に引けを取らない１杯になっています。

本店に集う欧州中のお客様

　それは、ラーメンに新しい価値を創造し、ラーメンの可能性を大きく広げたことを意味します。

　無垢が愛され続ける要因の1つは、できるだけ地産地消にこだわり、欧州の風土や文化に合わせたお店作りに励んでいるからではないでしょうか。欧州において、レストランとは食事はもとより、会話の場としてのイメージが強いため、お客様の心が喜ぶひと時を演出するために、サービス、アンビエントまで細部に渡り神経を尖らせています。

　「無垢があるから日本に帰る必要がなくなった」という声をよく頂くそうです。それは、単に日本食を提供しているのではなく、日本の良いところをエスプレッソのように抽出しているからだと思います。長い年月を経て、現地の方にもようやく、その想いが伝わってきたと語ります。

　そして、無垢は2022年にフランスの格付け雑誌「ゴ・エ・ミヨ」掲載され、名実ともに欧州の名だたるレストランと肩を並べる存在となりました。そうした実績が評価され、店主・山本氏はレストランとしての枠組みを超え、JALのフランクフルト空港のラウンジの監修を任されています。

　また「無垢」は現在、山梨県北杜市に新たな表現のためのお店を施工中です。

　無垢のメニューは全て化学調味料を使用せず､自然界からの源泉を､無垢な想いと培った技術･知識でお客様に安全･安心を提供しております。今回の出店では2014年のラー博出店時の看板メニューである｢無垢ラーメン｣の2023-2024年バージョンを披露します。ラー博出店から約10年の歳月を経て培われた技術と思考性は格段に進化を遂げております。