エリアLOVEWalker総編集長・玉置泰紀のまち散歩 第37回
時すでにおスシ⁉ 銀座で寿司職人に。「東京寿司職人育成アカデミー」で本気の10カン握り体験
2時間の体験で、ここまで握れて大満足
お寿司はもちろん大好き。とはいえ、寿司をどう握るのかはまったくの未体験で、知識はマンガ、アニメ、ドラマの『将太の寿司』ぐらいしかない。
そんなときに、TBSの四月期のドラマで始まった『時すでにおスシ⁉』を観た。永作博美と松山ケンイチのドラマは、まさに寿司アカデミーで寿司作りに挑戦する物語ではないか。
いっちょ握ってみるか……と考えていたときに、握り体験会のお誘いが来た。
メディア向けの「10カン握り体験会」。銀座一丁目駅から徒歩1分の場所にある「東京寿司職人育成アカデミー（スシショク）」で4月16日、開催された体験会に駆け付けた。自ら「お寿司を握ってみた」模様をリポートしたい。
誰でも通える？大人気の「寿司アカデミー」の裏側
「東京寿司職人育成アカデミー」は、わずか2ヶ月で即戦力となる寿司職人を育成するという本格的なスクール。 受講のスタイルには昼の部と夜の部がある。
代表講師の木立健太さん（写真左）は、 国内外の名店、高級店、有名ホテルにて30年以上の現場経験を経て講師に就任されていて、ユーモアあふれる指導は厳しくも楽しい。筆者（写真右）もご指導いただいた
夜の部は昼に比べて開催日数が少ない設定になっており、その分、夜の部の方が受講料が安くなっている。昼夜ともに8名定員で合計16名。
昼の部は「本気で寿司を仕事にしたい」という方が、比較的多く集まっている。
一方で夜の部は、「ちょっと趣味で握ってみたい」という気軽な動機の人も多いそうだ。
驚いたのは、その幅広い受講生層。年齢層は、16歳の高校生から、なんと70代の方まで受講しているという。また、女性の受講生が非常に多く、クラスによっては男女比が半々になることもある。「そば打ち体験」のような趣味の延長として楽しむ方もいれば、海外の日本料理店での就職を目指して実践的なスキルを学びに来る人も増えている。
いざ実戦！みっちり2時間のフルコース体験
今回、体験したのは、2時間にも及ぶ本格的な修行コース。
1. 「シャリ10グラム」の感覚を身体に叩き込む
まずは、お櫃（ひつ）にたっぷり用意されたご飯（シャリ）から、一貫分の「10グラム」を正確に掴み取る特訓からスタートした。
手で掴んだだけで10グラムの重さがわかるように、ひたすらシャリ玉を作る練習をする。10グラムのシャリを約30個ほど握るという作業を、3セット繰り返した。
3セット目が終わる頃には、なんとか10グラムの感覚が身についてきた。
こんな感じで10グラムを作っていく。最初は少なかったり多かったりで、なかなかジャストにならない。10個連続で作れるぐらいはできないとダメ、とのこと
2. プロの技「握り」の型を覚える
シャリの量が掴めたら、いよいよ握りの動作。まずはネタを使わず、左手の上にシャリだけを置いて手順を学んだ。
左手の人差し指と中指の、第二関節あたりにシャリを乗せる。
右手を使って、上下と左右にシャリを押さえ込む。
ひっくり返して、さらに押さえて成型する。
最後に時計回りにくるっと回して、形を整える。
この一連の動作を、左手にネタを置いたと仮定して何度も練習し、同じく3セットやって終了。
感動の実食！不格好だけど味は最高
基礎練習を終え、ついに先生が切ってくれた本物のネタを使って実践。ネタを左手の人差し指と中指の第2関節に乗せてわさびを塗り、そこに10グラムのシャリを乗せて、練習した手順で実際に握り、自分自身で10貫のお寿司を完成させる事ができた。
握り以外にも、海苔を使ったお寿司に挑戦した。
軍艦巻き：少し多めの15グラムのシャリの周りに海苔を巻き、上にトビコを乗せた。また、卵焼きも帯のように細く切った海苔で巻いた。
巻き寿司：巻きす（すのこ）の上に海苔を敷き、幅広に40グラムほどのシャリを広げる。真ん中にわさびを塗り、マグロのサクを乗せて、すのこごと丸め込んで形を整え、最後に包丁で切り分けた。
今日初めてお寿司を握った素人の私だが、なんとか形にすることができた！ できあがったお寿司は、見た目こそ少し不格好になってしまったが、自分で握っただけあって味は本当に美味しかった。
先生の握った握り（写真上）と、下の筆者の握ったもの（写真下）ではまったく違う……
今回体験した「10カン握り体験会」は、一般の人向けにも月・火・木・金の14:00〜16:00に開催されている（催行は申込時に要確認）。3000円で、自分で握ったお寿司10貫をランチとして食べられるという超お得な内容。
エプロンも用意されていて手ぶらで参加できるので、銀座を散歩する際のちょっと変わったアクティビティとして、「寿司職人の世界」を覗いてみてはいかがだろう。
東京寿司職人育成アカデミー コース情報
1. 10カン握り体験会（体験コース）
プロの職人の指導のもと、実際に10貫の寿司を握る実践型体験。開催は未定なので、希望者は申込時に要相談。
開催日時：月・火・木・金 14:00～16:00
料金：3,000円（税込）
内容：寿司握り体験（10貫）、実食（ランチコースとして）、職人による指導。
備考：道具や食材はすべて用意されているため、手ぶらで参加可能。
2. 本科コース（昼間部・夜間部）
2ヵ月で即戦力の寿司職人を育成する本格カリキュラム。
【昼間部（週5日・短期集中コース）】
講習料（学費）：総額 450,000円（税込） ※内訳：入学金 100,000円 ＋ 講座料 350,000円
特徴：プロの職人を目指す受講生が多く、集中的に学ぶ。
定員：1クラス8名定員。
【夜間部（週2日コース）】
講習料（学費）：総額 280,000円（税込） ※内訳：入学金 80,000円 ＋ 講座料 200,000円
特徴：仕事帰りなどの趣味として通う人も多く、昼間部に比べて授業日数が少なめに設定されている。月火木金から2日間を選ぶ。
定員：1クラス8名定員。
受講生層：16歳から70代まで幅広く、女性が半数を占めることもある。
店舗・問い合わせ情報
施設名：東京寿司職人育成アカデミー（スシショク）
住所：東京都中央区銀座2丁目11-19 国光ビル4階
アクセス：
東京メトロ有楽町線「銀座一丁目駅」10番・11番出口より徒歩1分
東京メトロ銀座線・丸の内線・日比谷線「銀座駅」より徒歩5分
公式サイト：https://tssa.jp/
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