ラー博にまつわるエトセトラ　Vol.15

あの銘店をもう一度第8弾　｢呼び戻し｣スープ発祥のお店　久留米｢大砲ラーメン｣

2022年11月25日 09時00分更新

文●中野正博

　みなさんこんにちは。2024年の3月に迎える30周年に向けて、これまで実施してきましたさまざまなプロジェクトが、どのように誕生したかというプロセスを、ご紹介していく「ラー博にまつわるエトセトラ」

　2022年7月より、過去にご出店いただいた約40店舗の銘店を2年間かけて、3週間のリレー形式で出店していただく「あの銘店をもう一度“銘店シリーズ”」と、11月7日より､1994年のラー博開業時の8店舗（現在出店中の熊本｢こむらさき｣を除く）が､3ヶ月前後のリレー形式で出店する「あの銘店をもう一度“94年組”」がスタートしました。約5カ月が経ちましたが、おかげさまで大変多くのお客様にお越しいただいております。

　前回の記事はこちら：あの銘店をもう一度”94年組”がスタート！トップバッターは引退に向けた最後の舞台。目黒｢支那そば勝丸｣

　過去の連載はこちら：新横浜ラーメン博物館のウラ話

　第8弾は｢呼び戻し｣スープ発祥のお店久留米｢大砲ラーメン｣の登場です!!

　出店期間は2022年11月25日（金）～12月15日（木）

大砲ラーメンの「昔ラーメン」

　九州とんこつラーメンの発祥は「博多」と思われがちですが、九州ラーメン及びとんこつラーメンの発祥は、同じ福岡県の「久留米」なのです。

　九州ラーメンの発祥は1937(昭和12)年創業の久留米「南京千両」です。そして、現在の白濁したとんこつラーメンの源流となるお店が1947(昭和22)年に誕生した久留米「三九」であり、「三九」の味は約100人とも言える弟子や孫弟子によって九州全域に広まりました。

　そのとんこつラーメン発祥の地久留米において、1953(昭和28)年創業､半世紀以上継ぎ足されてきた伝説の「呼び戻し」スープが味わえる､久留米の雄「大砲ラーメン」。大砲ラーメンの歴史は戦後の復興期となる昭和28年、初代香月昇（かつきのぼる）氏が久留米の明治通り沿いに屋台を開業したことに始まります。屋号の「大砲ラーメン」は昇氏が「家を飛び出したら最後、二度と戻らない鉄砲玉のような人」だったことにちなみ、鉄砲では小さい、でっかく大砲にと命名されました。

大砲ラーメン創業者　香月昇さん

　初日の売り上げはわずか18杯。初代は前日の売り上げを手に、熊本まで良質の豚骨を買い付けに出かけながら「とにかくいいスープを作りたい!」と毎日このことばかり考えていたようです。

　その一念で誕生したのが大砲ラーメンの代名詞となる「呼び戻し」スープです。

　その一方、二代目香月均史（ひとし）氏は当時、家業を継ぐ意思がなく、グラフィックデザイナーと音楽活動という夢をに向かって突き進んでいました。しかし、1976（昭和51）年、先代夫婦が突然同時に倒れ、均史氏は家業を継ぐことを決意したのです。

二代目　香月均史さん

　大砲ラーメンには創業以来、空にしてこなかったスープ釜があります。毎日、その釜の熟したスープに別の釜で作った新しいスープを少しずつ継ぎ足すことにより、より深いコクと旨みを出すというもので、初代昇氏が試行錯誤の末に生み出した技法です。濃厚でありながらもまろやかな口当たりの味。初代が作り上げた技法を二代目均史氏が「呼び戻し」と命名しました。

　この技法は単純に継ぎ足すだけではなく、季節や日によって調合が異なるため高い技術を要します。均史氏曰く「呼び戻しとは、積み上げられた歴史の味を今日に残すという意味で、勘と経験が物を言います。技術を身につけるまで最低でも3年の年月が必要です。」とのこと。今回のラー博出店の際も釜から釜へ、店から店へと「スープ分け」を行うことで、創業当時から熟成され続けた「呼び戻し」スープは引き継がれるのです。