ラー博にまつわるエトセトラ　Vol.19

あの銘店をもう一度第12弾　隠れ家的ご当地ラーメン岐阜･飛騨高山「やよいそば」

2023年02月20日 12時00分更新

文●中野正博

　みなさんこんにちは。2024年の3月に迎える30周年に向けて、これまで実施してきましたさまざまなプロジェクトが、どのように誕生したかというプロセスを、ご紹介していく「ラー博にまつわるエトセトラ」。

　2022年7月より、過去にご出店いただいた約40店舗の銘店を2年間かけて、3週間のリレー形式で出店していただく「あの銘店をもう一度“銘店シリーズ”」と、2022年11月7日より､1994年のラー博開業時の8店舗（現在出店中の熊本「こむらさき」を除く）が､3ヵ月前後のリレー形式で出店する「あの銘店をもう一度“94年組”」がスタートしました。おかげさまで大変多くのお客様にお越しいただいております。

前回の記事はこちら：
あの銘店をもう一度第11弾　これぞ「博多とんこつ」の神髄　博多とんこつ「麺の坊砦」

過去の連載はこちら：新横浜ラーメン博物館のウラ話

　第12弾は、知る人ぞ知るご当地ラーメン、岐阜県高山市に古くから根付くラーメン文化「飛騨中華そば」を代表して1948（昭和23）年創業の老舗「やよいそば」さんです！ 1996（平成8）年の出店以来となりますので約27年ぶりの登場です！出店期間は2023年2月21日（火）から3月13日（月）。

中華そば

　まずは、飛騨高山の場所からご説明です。

　高山市は、日本列島のほぼ中央に位置し、岐阜県の北部（飛騨地方）にある市。全国の市町村で最も面積が広い。その広さは東京都とほぼ同じ面積を有しています。江戸時代から続く歴史的建造物や伝統文化が今もなお残る、風情ある町並みが人気です。また、車で50分ほど北に進むと世界遺産となった白川郷があります。

岐阜県高山市までのアクセス（参照：メディクスタクシー）

　飛騨中華そばの歴史についてです。

　飛騨中華そば（高山ラーメン）の歴史は今から80年以上遡り、1938（昭和13）年に創業した「まさご」が発祥。高級料亭の板前であった坂口時宗氏が、東京・芝浦での料理修業中、中国人が作る麺料理を見て中華麺の打ち方を学び、屋台を引き商売を行ったのが始まりと言われています。

飛騨中華そばの元祖「まさごそば」

　京文化の影響を色濃く受ける高山の蕎麦やうどんは関西風ですが、中華そばは関東風です。もちろん、「まさご」の坂口氏が東京で修業したからですが、高山が江戸幕府の天領となり、醤油文化が発達したという土壌も影響していると考えられます。

　飛騨高山で「そば」と注文すると「中華そば」が出てきます。いわゆる「蕎麦」を頼む場合は「日本蕎麦」又は「生蕎麦」と呼ばなければ伝わりません。高山は蕎麦の歴史も古いのですが、店舗数は中華そば店のほうが圧倒的に多く、地元の人も中華そばを常食します。

やよいそばの「中華そば」

　そして飛騨中華そばの特徴です。

●スープとタレを一緒に煮込む
ラーメンはスープとタレを別々に作り、丼にタレを入れてスープを注ぐことが一般的ですが、飛騨中華そばでは、寸胴の中でスープとタレを合わせて煮込みます。そのため、午前中と夕方では煮込み時間により味わいが変化し､地元の人は好みの時間帯にお店を訪れます。

●年越しは日本蕎麦ではなくラーメン
飛騨高山では、年越しに日本蕎麦でなく、ラーメンを食べる習慣があります。シーンと静まった大晦日の夜、外には人通りがありません。そして12時近くになり除夜の鐘が鳴るや否や、急に大勢の人が次から次へと外出し始めます。その目的はラーメン店。飛騨高山では、厳密にいうと年越しではなく年を迎えてからラーメンを食べる習慣があります。

　今回出店する｢やよいそば｣の創業は1948（昭和23）年。現存する飛騨中華そば店の中では2番目に古い老舗店となります。屋号「やよいそば」は、すぐそばにある「弥生橋」からきております。

昭和30年代のやよいそば外観

　1996（平成8）年10月5日、新横浜ラーメン博物館にオープン。約5か月の出店期間中、当時全国的にあまり知られていなかった「飛騨中華そば」を求めるお客様で連日賑わいを見せました。

　やよいそばの特徴をまとめました。

●麺
全国的に見てもかなり珍しい平打ち細ちぢれ麺。低加水（小麦粉に加える水分が少ない）のためスープとよくなじみ、のど越しと歯切れが良いです。飛騨高山は水が美味しいこともあり、今回の出店ではその水で作った自家製麺を本店から取り寄せます。

●スープ
鶏ガラ、野菜等で十分にダシを取り、そこへ鰹節等の節類を加えて更にダシを引き出したスープに、醤油などで味付けし、丸二日以上煮込みます。こうすることで、「やよいそば」独特のコクと旨味を兼ね備えた色濃いスープが完成します。

●具材
至ってシンプルな具材ですが、濃い醤油スープの味を引き立てる重要な役割を果たします。昔ながらの中華そばに欠かせないメンマ、油分の少ないスープに旨味を加えるバラチャーシュー、そして飛騨中華そばに無くてはならない「飛騨一本太ねぎ」。岐阜県の伝統野菜にも認定されており、柔らかく粘りがあり、甘みが強いのが特徴です。寒い季節にしか味わう事が出来ない食材のため、この時期の出店になったのです。