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「山菜採り」を始めるには?知っておきたいマナーや危険回避の基本

文● 戸田一法(ダイヤモンド・オンライン

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GWは山菜の最盛期
GWは山菜の最盛期 Photo:PIXTA

北海道や東北、北陸地方などの雪国もようやく遅い春を迎え、本格的な山菜シーズンが到来する。栽培・大量生産できない山菜は希少価値があり、流通と販路の拡充で大都市圏では高値で取引されている。そのため地方では自宅の食卓用として採取するだけではなく、家計の足しにするため山に入るお年寄りも。長く雪に閉ざされる地域の方々にとって、春の恵みは待ちに待った楽しみの一つだが、毎年のように遭難や滑落、クマに襲われるといった被害が発生。慣れない方が山菜と見間違えて毒草を採取し、誤食による死亡事故も起きているので注意が必要だ。(事件ジャーナリスト 戸田一法)

春を告げる天ぷら食材

 山菜とは野山に自生し、食用される野生植物を指す。長い時間をかけて食べやすい味にし、大量生産できるように品種改良された栽培植物(野菜)と違い、収穫量は少ない。独特の風味を持つ半面、苦みや灰汁(あく)があってクセもあるので好みは分かれるだろう。

 しかし地域や季節によって採取できる種類も変化するため、最近は食通だけではなく舌の肥えた一般の方々も買い求めるようになり、地方の郷土料理店や温泉旅館などが名物として提供しているところも多い。

 もちろん山菜はスーパーなどに並ぶ野菜のように栽培されず、あくまで天然・自然のものをいうが、最近は山菜と認識されていたが栽培が可能になり、通年で広く販売している種類もある。

 前述のように季節によって採取できる種類は限られるが、昔から乾燥や塩漬けにして保存食とされてきた。1960年代以降はレトルトパウチや缶詰などの加工食品として、大都市圏のスーパーなどに並ぶようになった。

 山菜そば・うどんや炊き込みご飯がいつでも手軽に味わえるようになったのは、こうした加工が可能になったことが背景にある。

 さて、雪国に春の到来を告げる山菜として知られ、3月末から4月にかけて天ぷら専門店やそば屋で「山菜天ぷら」として登場する人気のフキノトウだが、実は雪国の方々にとっては山菜ではなく「雑草」扱いだ。

 というのは、雪解けの地面から田んぼのあぜ道や河川敷、一般住宅の庭にも当たり前に生えているからだ。雪国出身の筆者も数十年前、スーパーでプラスチックケース入りの「5個入り300円」を見て驚いた記憶がある。

 とはいえ、食べるとおいしいので、天ぷらのほかにも刻んで砂糖やみそと和えるバッケみそ(秋田などではフキノトウをバッケと呼ぶ)は、ご飯やお酒と相性がいい。食材としてはポピュラーだった。

 そして、フキノトウと同じ早春の味覚として、天ぷらなどで供されるのがギョウジャニンニクだ。古来、厳しい修行をした行者が活力源とした食材だが、かなり山深く入らないと採取できず、期間も短い。

 どちらもおいしいのだが、早春の味覚2種は採取に要する労力がかなり違うので、貧乏性の筆者はギョウジャニンニクをかみ締めるように味わってしまう。

GWは山菜の最盛期

 この季節の山菜といえば、やはりワラビとタラの芽、コゴミだろう。

 ワラビはフキノトウほどどこにでも生えてはいないが、少しだけ山に入れば、それほど苦労なく見つけられる。灰汁が強く、塩を大量に入れた熱湯などで灰汁抜きする必要があるが、おひたしのほか、みそ汁、煮物、炒め物の具材として調理方法はさまざま。粘りのある独特の食感が好きという方も多い。

 雪国出身の友人がいるなら、ハイキングがてらワラビ採りに連れて行ってもらうようお願いしてみてはいかがだろう。山によっては小学生ぐらいでも立ち入れる場所に生えているので、自分の手で採取できれば、きっと貴重な経験になるはずだ。

 天ぷらにすれば最高に美味なタラの芽はギョウジャニンニクと同様、少し山奥に入る必要があるので、慣れない方が採取するのは難しい。タラの木の新芽で、とげがあるので見つけても採取するのはなかなかやっかいだ。

 最近は栽培物もあるが、やはり天然物は「山菜の王様」。明らかに食感や風味が違う。山菜好きの方で、もしGWにドライブで道の駅などで売っているのを見掛けたら、迷わず購入することをお勧めする。

 コゴミもこの季節の山菜として、日本人には昔からなじみ深い。比較的日当たりがいい林道の脇に群生するため、それほど分け入った場所に入る必要はなく、ひとたび目に入れば大量に収穫できる。

 ワラビほどではないが独特の粘りがあり、灰汁もないため調理が簡単だ。おひたしのほかゴマあえ、サラダなどにして食べるとおいしい。

GW後もぜいたくな逸品あり

 GWが明けてからもゼンマイやウド、ネマガリダケなどがシーズンになるので、まだまだ楽しめる。

 ゼンマイは水気の多い渓流や沢の付近に多く生え、少し山の奥まで入り込む必要がある。新芽の先端部は渦巻き状で、表面が綿毛で覆われている。胞子葉の「男ゼンマイ」と栄養葉の「女ゼンマイ」があり、男ゼンマイは採ると再生しないので、採らないのがマナーだ。

 食用にするためには結構、手間が掛かる。綿毛と枝葉を取り除き、ゆでて灰汁抜きして天日に干す。そして何度も何度も手もみを繰り返し、乾燥ワカメのような状態で保存する。おひたしのほかゴマあえ、煮物の具材などとして人気の食材だ。

 ウドは若芽、葉、茎の部分が食用となり、独特の香りが特徴だ。日当たりのよい山道の脇などに生えるが、最近はスーパーで栽培物が当たり前のように並んでいる。こちらもタラの芽同様、道の駅などで天然物を見掛けたら、ぜひ手に取ってみてほしい。

 ちなみにウドは生長して大きくなると食用にならない。大きいばかりで役に立たないものの例えで「ウドの大木」というが、実は樹木ではなく、かわいらしい草である。

 ネマガリダケは東北地方では「タケノコ」と呼ばれているが、一般的な孟宗竹と違い、チシマザサとも呼ばれる。こちらは土地勘のない方が単独で入山すれば、間違いなく遭難するような場所でしかお目に掛かれない。

 孟宗竹と違い灰汁が少ないので、そのまま煮物やみそ汁の具材に。その日に採取した新鮮なものであれば、皮のまま蒸し焼きにすれば最高にぜいたくな逸品となる。

 ほかにもハワサビ、コシアブラ、ミズ、シドケなどなどさまざまあるが、紹介したのは筆者が採取したことがある山菜だけで、ほかは自生している場所を知らず採取したこともないので説明できない。ご容赦願いたい。

 また秋もアケビやキノコなど、豊かな恵みがもたらされるが、今回はGWの話題ということで、次の機会までお待ちいただきたい。

山菜採りは危険と紙一重

 先にワラビのくだりで「ハイキングがてら」とおススメしたが、山菜採りは土地勘のない方が単独で山に入ることは絶対にやめていただきたい。

 というのは、慣れた方であっても滑落や遭難、クマに襲われるなどの事故が毎年起きているからだ。山菜と見間違えて毒草を誤食するケースもある。

 今年はまだ本格的なシーズンではないので報告されていないが、2017年は▽4月30日に富山県黒部市で68歳男性▽5月5日に北海道鹿追町で69歳男性▽8月10日に福島県南会津町で78歳男性が、18年は▽4月24日に秋田県由利本荘市で82歳男性▽10月15日に同県鹿角市で69歳男性の死亡が確認された。

 警察庁の17年の山岳遭難事故まとめでも、山菜・キノコ採りは12.2%に上った。携帯電話の普及で死亡事故は減ったが、それまでは「遭難・滑落」はかなりの確率で死亡事故につながっていた。

 クマに襲われるケースも後を絶たず、17年5月27日に秋田県仙北市で61歳女性、18年6月23日にも同市で78歳男性が、クマとみられる大型獣に襲われて死亡しているのが見つかった。ほかにも負傷したケースは枚挙にいとまがない。

 16年には秋田県鹿角市で男女4人が相次いでツキノワクマに襲われて死亡し、遺体が食べられるというショッキングな出来事も発生した。

 また山林には必ず所有者がおり、断りなく入り込んで山菜を採取するのは不法侵入で、はっきり言えば窃盗である。国有林などは別だが、ではなぜトラブルなどにならないかといえば、お互いが「地元の顔見知り」だからだ。

 放置していればそのまま土に還るだけ。だから山菜を採取した後、山の所有者に「ありがとさん」と分け前として少し置いていく――。そんな暗黙の了解があるから、誰も事を荒立てたりはしない。

 これがもし、所有者が山の見回りをしていて、見知らぬよそ者がウロウロしていたらどう思うだろうか。トラブルにはならないまでも、いい気持ちはしないだろう。

 慣れない方が図鑑などにわか仕込みの知識で採取するのもおススメできない。その理由は明白で、誤食の危険があるからだ。

 消費者庁によると、16年までの10年間で誤食により502人が食中毒になり、7人が死亡している。死者のうち6人は、前述のギョウジャニンニクに似ているイヌサフランが原因だ。

 これは慣れた人でも見た目だけでは判別しづらく、特有の「におい」で分別することが可能だ。しかし、図鑑などで仕入れた知識だけでは、においは判別できないだろう。

 冒頭に書いた通り、山菜は食べるだけではない。春を待ちわびる雪国の方々にとっては、季節を感じる楽しいレジャーでもある。ツテがあればぜひ、その楽しみを分けていただくことをおススメしたい。

 そして、筆者も山菜採りを楽しんでいた立場として、事故にはくれぐれも注意してほしいとお願いしたい。


※本記事はダイヤモンド・オンラインからの転載です。転載元はこちら

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