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宴会での「食べ残し=食品ロス」を減らす5つの心得

文● 井出留美(ダイヤモンド・オンライン

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忘年会・新年会など、12月から1月にかけては宴会・飲み会が多くなる季節だ。宴会で残った食べ物はどこへ行くのだろう。食品ロス専門家の筆者が解説し、美味しく楽しく食品ロスのない宴会の方法を伝授する。(食品ロス問題専門家、消費生活アドバイザー、栄養学博士 井出留美)

宴会で残った食べ物を
どのくらい捨てたことがあるか

 東京都内の大学で講義した際、男女1~4年生239名を対象に、飲食店でのバイト経験の有無と、どのような食べ物をどれくらいの量捨てたことがあるかについてアンケートをとった。調査には、朝日ネットのrespon(レスポン)を使った。

 その結果、239名中185名で飲食店のバイト経験があり、そのうち82%(152名)が食べ物を捨てた経験があった(筆者の参考記事:『飲食店でバイトする学生はどんな食べ物をどれくらい捨てているのか』)。

 居酒屋でアルバイトしたことのある学生は「団体や宴会の際には食べ物が結構残っている状態で帰るお客が多くいる。捨てる食べ物の量は40人来店の場合、10人前くらい」と答えている。他にも「バイトに行くたび1キロほど捨てた」「客の残飯をたくさん」「お客さま、だいたい食べ物を4分の1くらい(残した)」「残飯をゴミ袋2つ分」などの回答があった。

食品リサイクルに熱心な
「うどん県」の香川県

 日本には「食品リサイクル法」がある。食品の売れ残りや食べ残し、製造過程で発生する食品廃棄物をできる限り減少させ、発生抑制ができなかったものについては再生利用を促進する、というものだ。

 私の勤めていた食品メーカーでも、食品を3分割してきちんとリサイクルしていた。紙の部分は再生紙に。アルミ蒸着フィルムはコンクリートなどに。食品については飼料(動物のエサ)や(植物の)肥料などにリサイクルしていた。

 農林水産省の「食品循環資源の再生利用等実施率」(平成22年度)によると、リサイクルの実施率は、食品製造業で94%、食品卸売業で53%、食品小売業で37%、外食産業で17%。食品業界の中でも、外食産業のリサイクル率は低い。

 外食産業の中には、積極的にリサイクルを行っているところもある。例えば「うどん県」と呼ばれる香川県。県内には、自分で厨房の横まで行って器やうどんを受け取る、いわゆる「セルフ」のうどん店も多い。

 私が高松市に講演に行ったときも、地元の中学生がたくさん来店していた。店は、すぐに出せるよう客の入りを見ながら、うどんをゆでて待機する。が、ゆでて30分経つと、うどんのコシがなくなるので処分しているのだという。そのようなうどんの残りをバイオマスの液肥にし、それで小麦を育ててまたうどんにする…いうのが「うどんまるごと循環プロジェクト」である。

 農林水産省の第2回「食品産業もったいない大賞」の委員会委員長賞も受賞している。この仕組みを学ぶため、全国から視察が来ている。

環境配慮の基本は「3R」
まずは「廃棄物の発生抑制」

 環境配慮の基本は「3R(スリーアール)」と呼ばれる。Reduce(リデュース、減らす=廃棄物の発生抑制)、Reuse(リユース、再利用)、Recycle(リサイクル)の順番で、最初のものほど優先順位が高い。

 軽井沢ホテルブレストンコート、まさに「リデュース」をおこなっているホテルだ。披露宴での参列者に、当日、体調や嗜好をもとに、料理の種類や量を選んでもらっている。

 洋食・和食の別をはじめ、肉・魚料理、デザートなど。披露宴には幅広い年齢層が参列する。以前よりも食べ残しが13%も削減し、満足度も高くなったという。ブレストンコートは、リデュースだけでなく、リサイクルにも取り組んでいる。2004年から、近隣の牧場でゴミを堆肥化する活動をおこなっており、堆肥は野菜の栽培に利用しているそうだ。

 よく耳にするのは「食品ロスを出したほうが、経済的合理性があるんだから、わざわざ食品ロスを減らす必要ない。むしろ経済活動を止めてしまう」という指摘だ。本当にそうだろうか。

 スシローと経営統合した、回転寿司の元気寿司は、「廻らない」回転寿司店を全国86店舗(2017年5月10日時点)まで増やした。食品ロスを減らしながら売上を1.5倍に伸ばしている(朝日新聞2017年5月10日付による)。

 そもそも回転寿司店は、ある一定回数廻したあとは、廃棄するケースが多い。冒頭の、飲食店でのバイト経験がある大学生へのアンケートでも「回転寿司店で、寿司を表現できないほど捨てた」「ネタ、シャリなどを大量に廃棄」などの声が聞かれている。

 群馬県の豆腐メーカー、相模屋食料は、日本気象協会の気象データを活用し、製造量を増減させることで、年間30%もの食品ロスを削減することができた。売上高は、ここ10年で5倍に伸びている。結果的には利益率の向上に繋がるだろう(筆者の参考記事:『捨てられる豆腐をどうすれば減らせるか』)。

 京都の佰食屋(ひゃくしょくや)は、1日100食限定だ。売り切れたら閉店。だいたい15時には閉店するという。佰食屋オーナーの中村朱美さんは、障害のあるお子さんを育てながら経営している。店で働く人も、障害のある方、ひとり親、家族の介護をしている人などさまざまだ。食品の無駄を出さないことは、働き方改革にも繋がるのだといえる(筆者の参考記事:『なぜシングルマザーや障害者も働くことができるのか 一日百食限定、京都女性社長の店から働き方改革を問う』)。

2030年までに世界全体の
一人当たりの食料廃棄を半減させる

 2015年9月の国連サミットでは、SDGs(エスディージーズ:持続可能な開発目標)として、2030年までに達成する17の目標が定まった。12番目に「つくる責任 使う責任」「持続可能な生産消費形態を確保する」として「2030年までに世界全体の一人当たりの食料廃棄を半減させる」というターゲットが設定されている。

 目標の8番目には働き方についての目標が定まっている。その中には「2030年までに、世界の消費と生産における資源効率を漸進的に改善させ、先進国主導の下、持続可能な消費と生産に関する10年計画枠組みに従い、経済成長と環境悪化の分断を図る」というターゲットも含まれている。もう大量生産大量消費の時代ではないのだ(筆者の参考記事:『ハンバーガー1個を捨てるのは、お金と電力と浴槽15杯分の水を捨てること』)。

 世界的に見て、日本はSDGsの達成では遅れている。ドイツ・ベルテルスマン財団によれば、達成できているのは17の目標のうち3つしかない。日本でも、少数ではあるが、先進的な企業が自社の3ヵ年計画や経営理念に、このSDGsを取り込み始めている(http://www.alterna.co.jp/22944)。

宴会シーズンの食べ残しをなくす
「30・10(さんまるいちまる)」運動

 宴会シーズン、食べ残しをなくす運動が「30・10(さんまるいちまる)」運動だ。もともと宴会の食べきり運動は、平成18年に福井県で始まっている。その後、長野県松本市の市長が、宴会の食べ残しが多いことを懸念した。

 宴会が始まると、みな、お酌に廻ってしまい、席の料理が残ってしまうのだ。松本市役所内では「最初の30分間は席について食事を楽しもう」と提案した。その後、市民向けに、ということで、最後の10分間も付け足して「30・10(さんまるいちまる)」とした。これが、近隣の都市や全国の自治体に広がり、今では環境省など省庁が啓発ツールを作るまでになっている(筆者の参考記事:『「金さえ払えば食事を残すのは客の自由」なのか 宴会が増える年末に考えたい、客が取るべき行動』)。

 京都市は、2017年1月、興味深い実証実験をおこなった。幹事が「食べきって」と声がけした宴会と、声がけしない宴会とで、食べ残しの量が違うかどうかを検証したのだ。その結果、幹事が声がけしたほうが、食べ残しが少なかった(京都新聞2017年4月17日付による)。声がけにはコストはかからない。

 農林水産省、環境省、消費者庁の3省庁と全国おいしい食べきり運動ネットワーク協議会が連携し、2017年12月1日から外食時の「おいしい食べきり」全国共同キャンペーンを始めている。忘年会・新年会シーズンの、平成29年(2017年)12月1日から平成30年(2018年)1月31日まで実施予定。全国の取り組みのうち、食品ロス削減啓発資材の特色あるものの特別展示を、農林水産省の6階中央エレベーター横と北別館入口で、12月いっぱい行っている。

 これから宴会に参加するあなた、予約する幹事のあなたに――。

 以下の5項目を提案したい。

(1)立食パーティの場合、料理は参加者の7掛けくらいがちょうどいい
(2)席替えするときには、お皿と箸とグラスを持って移動しよう
(3)食べきれない料理は、近くの席にいる、食べられそうな人に声かけて
(4)食べないデザートは、近くの女性に声かけて
(5)幹事は、30・10(さんまるいちまる)運動を声かけて

 美味しく楽しくロスのない宴会を楽しみましょう。


※本記事はダイヤモンド・オンラインからの転載です。転載元はこちら

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