デイブレイク株式会社
特殊冷凍ソリューション事業を展開するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下昌之）は、2026年8月26日、スチコン対応容器を活用した「容器調理」から「冷凍・解凍」までに特化した実演セミナーを開催しました。調理現場の課題解決につながる「容器調理×特殊冷凍」の可能性を検証した、本セミナーの模様をレポートします。
開催背景：人手不足の深刻化に伴う調理の効率化と計画生産の重要性
人手不足が深刻化する食品業界では、調理工程の効率化に加え、製造した商品を計画的にストックし、需要に合わせて効率よく提供できる仕組みづくりが重要になっています。そこで本セミナーでは、容器に入れた状態でスチコン調理し、完成した商品をそのまま冷凍・保管。必要なタイミングでスチコン解凍して提供する、新たな惣菜製造・提供モデルを検証しました。おでん、ハンバーグ、唐揚げ、さばの味噌煮、回鍋肉、かつ煮を題材に、容器調理から冷凍、保管、解凍までの一連の工程を実演。調理・試食を通じて、「容器調理×特殊冷凍」による新たなオペレーションの可能性を探りました。
実演内容：「容器に入れたまま調理する」ことで、惣菜製造の効率化を実演
今回紹介したのは、大きく3つのモデルです。
１. 生の食材を容器に入れて調理。そのまま冷凍・解凍する「容器調理・冷凍解凍モデル」
ハンバーグと唐揚げでは、生の食材を容器に入れ、ラショナル・ジャパンのスチコン「iCombi Pro」へ投入。ハンバーグはソースを加えて約9分、唐揚げは約7分加熱しました。特に唐揚げは、容器に入れた状態でも裏面までカリッとした揚げ焼きの状態に仕上がることを実演。多段調理が可能なスチコンの特性を活かし、複数の食品を効率的に調理する方法を紹介しました。
スチコン加熱前のハンバーグ
スチコン加熱調理後の唐揚げ
さらに、完成した商品は容器ごと冷凍し、スチコン解凍。「容器に入れて調理する」だけでなく、「容器のまま冷凍し、解凍して提供する」までを一連のオペレーションとして実演し、必要なときに提供できる新たな惣菜製造モデルを実演しました。
スチコン調理後、アートロックフリーザーで凍結中のハンバーグ・唐揚げ
２. 調理工程の一部を残す「半製品モデル」
かつ煮では、あらかじめ揚げたかつと生の玉ねぎ、出汁、卵を容器にセットし、スチコンで調理。完成後は容器ごと冷凍し、スチコン解凍して提供する一連の流れを実演しました。あらかじめ一部の調理工程を済ませておくことで、店舗での作業を簡略化する「半製品モデル」です。
スチコン加熱調理前のかつ煮
３. 調理済み商品を冷凍ストックする「計画生産モデル」
おでん、回鍋肉、さばの味噌煮は、多機能調理器「iVario」を使用して大量調理の工程をご覧いただき、まとまった量を効率的に製造するイメージを共有しました。調理後は商品を容器に盛り付けて冷凍。あらかじめまとめて製造・冷凍しておき、必要なタイミングでスチコン解凍することで、需要に合わせて商品を提供できる計画生産の可能性を紹介しました。
アートロックフリーザーで冷凍したおでん、さばの味噌煮、かつ煮
参加者の声：新しいオペレーションの可能性と品質の課題
冷凍・解凍した商品を実際に試食した参加者の皆さまからは、「新しい手法として幅が広がると感じた」という評価があった一方で、「かつ煮は、冷凍によって肉が柔らかくなり食べやすいが、味がやや薄く感じられた」「解凍した回鍋肉は、キャベツの食感は良いが、野菜から水分が出ることで味が薄く感じられた」といった率直な意見が寄せられました。品質の課題においては、出汁の濃度を高めるなど、冷凍・解凍を前提としたレシピに調整することで、さらに完成度を高められることをデイブレイク・コーポレートシェフの藤本が伝えました。
今後の展開：今回が完成形ではない。検証を重ね、冷凍×スチコンの可能性をさらに広げる
今回のセミナーを通じて、容器調理とスチコン、そして特殊冷凍を組み合わせることで、「調理して、そのまま冷凍し、必要なときに解凍して提供する」という新しい惣菜製造モデルが実現できる可能性が見えてきました。一方で、食品によっては味や食感など、さらなる改善が必要です。セミナーの中でデイブレイク藤本は、「これが完成ではなく、検証を続けることでさらに品質を上げられる」とコメント。冷凍することを前提としたレシピや調理条件、スチコンの設定などを組み合わせていくことで、より効率的で、品質にもこだわった製造モデルを構築できる可能性があることを伝え、セミナーを締めくくりました。
人手不足、調理負担、需要変動への対応など、食品業界が抱える課題はますます複雑になっています。今回のように容器・調理機器・冷凍技術を組み合わせ、製造工程を見直すことが、新たな解決策につながるとデイブレイクは考えています。今回のセミナーは、今後さらに内容をアップデートして開催する予定です。デイブレイクではこれからも、冷凍技術を軸に、食品業界の課題解決につながる新たなソリューションを開拓してまいります。
デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」について
「アートロックフリーザー」は、デイブレイクの食材研究データを踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。2021年10月の発売以降、導入台数は約750台を越え、多くの食品事業者に支持されています。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わるときに細胞が損傷。特殊冷凍は、急速かつ均一に凍結することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を減らし、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに、冷風の循環に技術が加わり、食品に与えるダメージを低減。素材本来の風味や食感を保ち、調理済みの食品も、できたての味を再現します。「アートロックフリーザー」は、これまで難しいとされていた食品の冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食品を生み出しています。
デイブレイク株式会社について
「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、特殊冷凍機に特化した国内唯一の専門会社として2013年創業。食品事業者への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用したソリューション事業を展開。デイブレイクは、これからも特殊冷凍のパイオニアとして、食品流通のあらゆる課題を解決する事業を展開・推進してまいります。
https://www.d-break.co.jp/
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