うま味は食物内にあるアミノ酸などタンパク質をあることを知ることができる味覚だが、もっとエネルギーがある食物を知る味覚があってもおかしくはない
米パデュー大学の研究者は7月23日、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味に続く第6の味覚として、脂味(脂肪味)のあることを実験で確認したと発表した。
パデュー大学・栄養学科の研究で、論文誌ケミカルセンシスに掲載された。脂肪を味覚として感じる機能があるかどうかという問題はここしばらく食品研究分野での研究課題となっている。とくに脂肪の類は食品にクリーミーな食感(油っこさ)を与えることから、食感と味覚を区別することが難しいとされている。
調査では、脂肪酸と他の5味の化合物を混合した溶液を用い、102の参加者に対して知覚テストを実施。溶液の匂いや食感に関しては同一になるようにしたが、多くの参加者は他の味と脂肪酸の有無を区別できたという。また、脂肪酸は炭素数の長さによって長鎖／中鎖／短鎖脂肪酸などに分けられるが、炭素鎖の長さによっても他の味覚に与える影響は異なることが分かった。
調査結果として、脂肪酸の有無はうま味と同様に他の味覚と組み合わせによって味を左右するものと解釈しているようだ。単一の味覚として知覚されうるものかどうかは言及されていないが、脂味を含めた味覚マップを再構築することで、脂肪分の摂り過ぎによる健康被害問題の解決は、新たな食品開発などに繋がるとしている。研究者は、油を意味する「オレオ(Oleo)」と味覚を意味するラテン語の「ガスタス(Gustus)」と組み合わせ、新しい味覚を「オレオガスタス(oleogustus)」と呼ぶことを提案している。
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