基本味(甘味・苦味・酸味・塩味・うま味)を増強する「コク味」

味の素の「コク味」物質、厚生労働省が食品添加物として認可

グルタミルバリルグリシン分子式(厚生労働省より)

　味の素は8月19日、同社が工業化したコク味物質「グルタミルバリルグリシン」が8月8日をもって厚生労働省の食品添加物認可を所得したと発表した。

　アミノ酸のグルタミン酸やバリン、グリシンが結合したトリペプチドで、ホタテ貝や本醸造醤油、魚醤などに含まれ、食品のコク味を増強する。コク味そのものは味はないが、食品に添加することで基本味(甘味・苦味・酸味・塩味・うま味)を増強するとともに、味の厚み・広がりを与える口腔感覚を「コク」となる。

　グルタミルバリルグリシンは2010年に米国のフレーバー・エキス工業会にて一般的に安全と認められ、欧州でも2014年に安全性に問題がないと結論付けられた。

味の素は近年になって「コク味」を謳った調味料や味作りを進めている(画像は自然素材のエビやホタテのエキスを用いた既存の業務用調味料)

　工業的に生産されるコク味物質を活用することで、エキスや乳、油脂などの食品の品質向上やコストダウンに貢献することが期待されるとしている。

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