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モナカもジェラートも80kcal! 開発の裏にはどんな秘密が……

グリコの80キロカロリーアイスの開発秘話を聞いてきた

2014年08月20日 09時00分更新

文● コジマ/ASCII.jp編集部

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低カロリーに向かないフレーバーは「キャラメル」!?

――ジェラートについても聞かせてください。

田中 ジェラートの前にサンデータイプのものを発売していたんですけれども、また違うものは作れないかとアイディア会議をやっていたら、「ジェラートにしたらどうか」という意見が出たんです。

 ジェラートって、日本では「素材の味がする」「なめらか」「低カロリー」というイメージがありますよね。これはカロリーコントロールに合うなと。おいしさと低カロリーをもったイメージがあるから、いけるんちゃう、って。

 ただ、困ったのは、あのジェラートのねっとりした食感。これをどこまで再現できるか。あと、サンデータイプの場合は、ソースを表面だけにかけていたんです。それだと食べ進めていくうちになくなるので、最後まで全部ソースを入っているものにしたいなあと。低カロリーのソースは開発できていたので、ジェラートのねっとりとした食感を維持できるようにしつつ、どこまでソースを入れていくかが勝負でした。

ジェラートタイプは「チョコ&チョコ」と「ブルーベリー&チーズ」の2種類がラインナップされている

――調整が大変そうですね……。

田中 試作品を作る時に、大体、90kcalぐらいで作るんですよ。そこから、ちょっとずつ削っていく。1割増しぐらいならやりようがある。「こんぐらいか」というボディ、骨組みを掴んで、徐々に減らしていくわけです。

――ジェラートといえば「ブルーベリー&チーズ」がラインナップされていますが、これまた、チーズのカロリーが高そうというイメージがあります。

「ブルーベリー&チーズ」は、ブルーベリーの甘酸っぱい風味のおかげで、アイスとして成立したとのこと

田中 チーズは、クリームチーズとマスカルポーネの原料で風味を出しています。もちろん入れすぎはできないんですけれども、良かったのはブルーベリーを選んだこと。甘酸っぱさの主張が強い原料なんです。この風味を出したことで、アイスとして成立したなと。そういう選定の仕方をしましたね。

――ブルーベリーが低カロリーのアイスに向いていたとは! 逆に、低カロリーで作るには不向きなアイスのフレーバーってあるんですか?

田中 大変なのは「キャラメル」。砂糖たっぷりなものなので……。作ったことはあるんですが、やっぱり難しいですよね。おいしくて、納得できるものがまだ作れない。あとは「バナナ」かな。果糖が多いフルーツはやりにくいんです。「イチゴ」はかつて製品化したんですが、あれも難しかった。

 料理って、お金をかければおいしいものは作れるんですよ。でもこれは、お金をかけても作れなかったりするので……カロリーの縛りというものは大きいですねえ。まあ「やる気と根性」みたいなところもあるんですけど(笑)。どれだけこっちが強い意志でやるか、という。

――“ボツ”になったフレーバーもあるわけですよね。

田中 一番最初のオクラ入りは「ロイヤルミルクティー」でしたね。そこそこよくできたと思ったんですが……営業の会議で「おいしくない」の大合唱で断念しました(笑)。「マロングラッセ」もオクラ入りしました。ちょっと季節モノすぎるかなあ、ということで。味は今でもよかったと思ってはいるんですけどね。

 あとはソフトクリームタイプ。80kcalで作ったら、コーンが大変で……実際に作ってみたら、すごく小さくなった(笑)。これはちょっとダメだなあ、ということになりました。

「試作品に改良を重ねて、試食してもらって、さあどうだ……と思ったら、『あんまり前と変わってないね』とか言われたりもしましたね。落ち込むんですよ、そういうことを言われると(笑)」


(次ページでは、試行錯誤もあれば、うれしい出会いもあった)

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