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突撃!ナベコの「知りたいんだけど、きかせて!!」 ― 第2回

世界初「ミートキープ」を導入する六花界の話題の新店

世界一の焼肉「日本酒吟醸熟成肉」のヒミツ

2015年10月14日 12時00分更新

文● ナベコ

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 日本酒で熟成した肉が途方もなくおいしいらしい。
 肉のプロと酒蔵が協力して開発した特殊技術による“日本酒吟醸熟成肉”は、六花界グループの一部の店舗でしか食べられません。

クラウドファンディングで1000万円を獲得

 クラウドファンディングサービスMakuakeで初となる焼肉プロジェクトが、目標金額の300万円をゆうに達し、1000万円という大台の支援を集めることに成功しました。話題をさらった会員制の馬肉専門店『ローストホース』の達成額が約560万円だったことをみても、注目度がものすごいことがわかります。

 プロジェクトは、相席焼肉店としてメディアに多く取り上げられている『六花界』や、予約が取りにくい会員制の『五色桜』など、インパクトが強い焼肉店を構える六花界グループが立ち上げ。今年11月に新たにオープンする、グループの最高峰となる新店の会員券を掲げたものでした。

 3年限定でオープンするというプレミアムな新店では、六花界が開発した“日本酒吟醸熟成肉”による焼肉が提供され、さらには前代未聞の“ミートキープ”という熟成肉を予約できるサービスを導入。

 演出もこっており、店舗の2階には全方位型プロジェクションマッピングを装備。特別なコースを注文すると、360度マッピングの中で焼肉を食べるというかつてない体験ができるということ。

 ………日本酒熟成肉、ミートキープ、プロジェクションマッピング。……、なにやらすごそうですが、ピンとこない方はいると思います。記者ナベコもそうでした。

 そこで、六花界グループの代表 森田隼人さんに、何がどうすごいのかきいてみました!

六花界グループの代表、森田隼人さん。取材は神田の『六花界』の営業時間にお邪魔させていただきました。

本当にすごい日本酒吟醸熟成肉

――突然ですが、日本酒吟醸熟成肉って何がすごいのですか?

森田さん:日本酒熟成吟醸肉はですね、日本酒の中にある、とある酵母菌に着目して、その酵母菌と酵素をコントロールすることによって、肉の中の赤身の部分、タンパク質を変性させて、アミノ酸とグルタミン酸を増やすという……。

――あ。なにやら難しそう。どういう味なのですか?

森田さん:味はですね、本当にすごいですよ。世にあるほかのお肉とはまったくちがいます。チーズのようなフレーバーと、マカデミアナッツにも近い芳醇な香りが上がります。食べた時のシルキーな舌触り! そして、ねっとりとした旨み! ほかには類をみません。

――なんともおいしそうな説明!ビールに合うんでしょうね。

森田さん:いやいやいや。何をいっているんですか。最高に合う酒は日本酒です。

――焼肉と、日本酒!

森田さん:焼肉と日本酒が合うかどうかをイメージしてみてください。あまり合わない。そうですよね。

――はい。

森田さん:ですが、日本酒で肉を熟成させたら、これが日本酒に合わないわけがない!

――確かに!

森田さん:六花界グループでは、肉と日本酒の組み合わせをずっと研究していました。さて、肉を柔らかくする定番の方法に、「日本酒に漬けこむ」というのがありますね。日本酒は肉をおいしくさせる力があるんです。今、熟成肉が流行していますが、熟成とは菌で旨みを増やすこと。では、日本酒の中にある酵母菌で肉を熟成させたらどうなるか? それをやったのが、日本酒吟醸熟成肉です

――ごくり。実際に食べてみたいです。

森田さん:どうぞ。おいしいですよ!

――モグモグ。こ、これは!!

日本酒吟醸熟成した牛タンを焼肉でいただきました。

 取材時には、六花界グループの原点である神田の『六花界』で、特別に日本酒吟醸熟成した牛タンの焼肉を試食させてもらえました。

 「マカデミアナッツ」という表現が確かにぴったりくる、ほのかな甘い香りがしました。肉のキメが細かく凝縮していて、かむとサックリした歯ごたえ。旨みが舌に絡みつくように、ねっとり、そして上質で、今まで食べたことがない味。

 肉が上品な感じにこなれているので、日本酒を流し込むと溶けあうよう。文句なしにおいしく、日本酒に合います!

日本酒に溶けあうように合います。おいしい!

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